El admirable nuevo mundo de la gastronomía molecular

Todo es química

Aunque muchas veces no somos conscientes de ello, el proceso creativo es algo que trasciende prácticamente todo lo que hacemos. Es parte de la naturaleza humana. No todos tenemos el apodo de «da Vinci», «Einstein» o «Newton», pero es cierto que incluso en tareas más básicas como gestionar las cuentas del hogar, planificar las vacaciones o incluso mentir, la neurociencia cognitiva nos dice que crear forma parte de nosotros. Intrínsecamente.

La gastronomía molecular, una tendencia que invade cada vez más las mesas de trabajo de muchos chefs, es también un ejemplo del maravilloso mundo del proceso creativo. En resumen, se puede definir como la «manipulación de ingredientes mediante técnicas que exploran sus propiedades físicas o químicas». Parece complicado, pero intentando simplificarlo se puede decir que no se trata más que de hacer científico algo que siempre se ha hecho de forma más o menos empírica, abriendo un universo de nuevas posibilidades con el uso de técnicas y tecnologías de vanguardia.

Pero cabe preguntarse: ¿es que, en la práctica, y desde la «perspectiva del usuario» (o del comensal, en este caso), es tan importante entender la metafísica de la sopa de la abuela o de la incomparable mousse de chocolate que la tía solía llevar a las fiestas navideñas? ¿Podemos ver cómo reaccionan químicamente las alubias con la col que hay dentro de la olla o el chocolate con las claras de huevo «en un castillo»? En realidad no, pero solo y solo como consumidores del producto final. La cocina es, y siempre ha sido, molecular, porque en realidad todo lo que es materia está compuesto de moléculas y las reacciones químicas siempre han existido. Incluso en la sopa rehogada de su abuela, que tenía el don de despertar los sentidos.

Descubriendo

Para quienes estudian este fenómeno, en algún momento resultó importante dar un nuevo paso, abrir una nueva ventana de conocimiento. Y fue hace mucho tiempo que comenzó este viaje para descubrir y estudiar un nuevo mundo de técnicas que aprovechan las propiedades físicas o químicas de los alimentos y sus interacciones. Un camino que buscaba llevar la modernidad y la tecnología a lo tradicional, restablecer los prejuicios y unirse a la ciencia.

Aunque hay informes de experiencias más antiguas y algo dispersas con la ciencia aplicada a la cocina, la paternidad de la gastronomía molecular se atribuye casi por unanimidad al dúo compuesto por Nicholas Kurti, químico húngaro (1908-1998), y por Hervé This, físico y químico francés (nacido en 1955), la paternidad de la gastronomía molecular, con la publicación de varios estudios sobre el tema y su afirmación definitiva en 1988, tras analizar conjuntamente más de 10 mil (!) recetas de cocina tradicional. «Es preocupante que se sepa más sobre la temperatura del interior de las estrellas que sobre la temperatura del interior de un plato de soufflé bien refinado», es una conocida afirmación de Nicholas Kurti, que revela que algo nuevo estaba a punto de llegar, después de dedicar buena parte de su vida a tratar de entender la naturaleza de los alimentos. El trabajo de ambos hizo añicos muchos mitos, algunos antiguos, sobre la forma en que se tratan los alimentos. En realidad, lo que también está en juego es demostrar científicamente si las prácticas aplicadas durante generaciones son correctas o no. Y para ello, es necesario probar minuciosamente los alimentos y las recetas, a fin de comprender qué es lo correcto o lo que está mal en el proceso de preparación.

Las tareas sencillas, como prender fuego a un alimento, implican una complejidad química que no es visible a simple vista. Cuando proporcionamos calor, se produce una reacción a nivel de las moléculas: aumentamos su velocidad, obligándolas a chocar entre sí y a alterar su estructura molecular. Luego aparecen nuevas moléculas y se producen cambios en el color, el sabor y la textura. Un químico español estudió, por ejemplo, la influencia que tiene la cocción en las judías verdes desde un punto de vista molecular.
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Del laboratorio al plato

El crecimiento de la gastronomía molecular (o «tecnoemocional», como la llaman algunos) alcanzó su punto máximo en los años 90 y 2000. Los principales impulsores de este movimiento, que contribuyeron decisivamente a consolidar su presencia en las cocinas de muchos restaurantes de todo el mundo, fueron Ferran Adriá, propietario de El Bulli (actualmente cerrado en las afueras de Barcelona) y Heston Blumenthal, responsable de Fat Duck (al oeste de Londres).

Más bien como laboratorios, sus cocinas fueron escenario de creaciones que pasan a la historia de la cocina mundial y cuyas técnicas se utilizan ahora en muchos restaurantes de todo el mundo. La «gelificación», la «esferificación», el «nitrógeno líquido» o la técnica del «sifón» son algunas de las herramientas que se utilizan para crear formas y texturas innovadoras y sorprendentes, respetando en la medida de lo posible las virtudes y el sabor de cada ingrediente.

Así como un carpintero necesita clavos y un martillo, los chefs también tuvieron que equiparse con nuevas herramientas para llevar a cabo sus creaciones. Antorchas, balanzas de precisión, evaporadores rotativos, serrín de haya para ahumar o incluso una olla que hace girar automáticamente la carne cuando la temperatura interior alcanza una determinada temperatura, haciéndola más blanda y cocida al punto en el menor tiempo posible, son algunos de los ejemplos que componen el conjunto de utensilios que existen hoy en día en muchas cocinas de todo el mundo.

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Portugal no es la excepción

El eco de esta nueva tendencia tampoco se hizo esperar en Portugal. No solo ya hay varios restaurantes y chefs que practican la gastronomía molecular, sino que hay varias maneras de empezar a aprender y ponerse a trabajar.

La Agencia Ciencia Viva, una entidad integrada en la Agencia Nacional de Cultura Científica y Tecnológica, es una de las entidades más activas en esta área. En el sitio web respectivo es posible encontrar materiales de apoyo producidos por investigadores, incluidas recetas.

Para aquellos que quieran tomarse el tema más en serio, hay varias posibilidades de formación sobre el tema, ya sea en Portugal o en otros países como Alemania, Australia, Dinamarca, España, Francia, Italia y Suiza.

En un banco de cocina o en un plato, sea cual sea su forma, ¡ahora queda experimentar el admirable nuevo mundo de la gastronomía molecular!