La sorprendente química del vino

Una sorpresa embotellada

El vino es una mezcla sorprendentemente compleja en términos químicos, y cada botella contiene miles de moléculas diferentes que se traducen en una amplia gama de aromas y sabores.

Según la mitología griega, fue el dios Dioniso quien enseñó a los humanos cómo producir el "néctar de los dioses". Hoy en día, sabemos que la mayoría de caldos se componen de alrededor de un 98 % de agua y etanol.

Es, por tanto, en el 2 % restante de compuestos del vino donde la química hace su magia. Y esta combinación de ácidos, azúcares, sabores volátiles (es decir, los que se evaporan), compuestos de aroma y color y taninos, se ve afectada por múltiples factores que trascienden al tipo de uva utilizada.

Todo comienza con el tipo de suelo y clima, y depende del momento de la cosecha, la forma de procesamiento, el período de fermentación y los sistemas de almacenamiento utilizados. El resultado es muy variable, pero hay ciertos aspectos que sí podemos controlar.

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El dulce aporte de la uva

Según la mitología griega, a Dioniso (a quien los romanos rebautizaron como Baco), su dios del vino, le gustó tanto el sabor de las primeras uvas que quiso guardar algunas para más adelante. Con el tiempo, estas fermentaron y se convirtieron en un líquido. Pero aunque dejemos de lado la intervención divina, fue el conocimiento de este proceso de fermentación química lo que convirtió a la Antigua Grecia en la primera cultura con una producción vinícola profesionalizada y la creación de las denominaciones de origen, que son aquellas zonas geográficas que determinan las características intrínsecas de un vino.

Aunque en la producción del vino se utilizan más de 10 000 variedades de uva, el perfil químico del fruto también depende de la cantidad de luz y agua a la que está expuesto, la velocidad a la que madura y las características físicas y químicas del terreno donde crece. Todo esto puede cambiar la composición de un mismo tipo de uva incluso dentro del mismo terreno acotado.

Como regla general, los vinos que se producen en las regiones más frías cuentan con un sabor más sutil porque las uvas maduran menos y más lentamente, lo que resulta en menos azúcar y mayor acidez natural. Las zonas más cálidas generan bebidas con más cuerpo porque las uvas maduran más rápido, lo que químicamente resulta en niveles más altos de azúcares naturales y, en consecuencia, mayores niveles de alcohol.

En el momento de la vendimia, estas variaciones se hacen claramente evidentes en la uva: del 70 al 85 % de agua, del 18 al 30 % de glucosa y fructosa (azúcares), del 0,3 al 1,5 % de ácidos (tartárico y málico) y niveles inferiores al 1 % de proteínas y aminoácidos, e igual cantidad de polifenoles, flavonoles, vitaminas, minerales y taninos, entre otros compuestos. Un cóctel químico que marca la diferencia.

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La evolución de los sabores y los aromas

El vino es uno de los productos donde la variedad marca la diferencia.  Los tintos de zonas más frías tienden a presentar sabores más ácidos, con regustos de frambuesa, cereza o grosella, mientras que el "bouquet" de un clima cálido puede estar dominado por notas de ciruela, mora, pimienta y chocolate. Sin embargo, la mayoría de las moléculas del sabor, así como el color y los aromas finales, no se forman en la uva, sino durante la fermentación y el almacenamiento.

Los diferentes tipos de levadura presentes en el fruto afectan al proceso de fermentación (que consiste en la transformación bioquímica de los azúcares en alcohol y cientos de otros compuestos químicos que producen sabores), aunque la mayoría de las veces se añaden levaduras comerciales para acelerar el proceso y, al mismo tiempo, controlar el estilo y la calidad del vino.

Cuando un vino tiene notas de chocolate, pimienta, moras o frambuesas, no quiere decir que el caldo se haya macerado con tales elementos, sino que provienen de la uva o de las barricas de madera utilizadas para envejecerlo. Lo que sucede es que la bebida contiene algunas de las mismas moléculas, o combinaciones similares a estos aromas tan conocidos, por lo que el cerebro los identifica con referencias que le resultan familiares.

Las notas afrutadas pueden provenir de compuestos llamados ésteres, producidos por la levadura, mientras que las notas mantecosas surgen de un compuesto llamado diacetilo, que se genera de forma natural en la actividad microbiana durante la elaboración del vino. Los aromas de vainilla pueden ser fruto del envejecimiento en roble, cuando los químicos de la madera pasan al vino. El almacenamiento en barricas también tiene el potencial de agregar sabores al vino o alterarlos, al permitir que entren pequeñas cantidades de oxígeno que, a su vez, provocan más cambios químicos.

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La magia del enólogo

Identificar las moléculas de sabor y aroma en el vino es todo un desafío, teniendo en cuenta su elevado número y el hecho de que estos compuestos volátiles están presentes en cantidades muy bajas. Aun así, algunas narices sensibles (un don para enólogos y sumilleres) pueden detectarlas incluso aunque se encuentren en concentraciones de una entre mil millones.

Si bien la producción de vino sigue asociada a una imagen de tradición centenaria, el creciente conocimiento científico sobre las reacciones químicas que ocurren en la uva y el caldo ha permitido evolucionar las prácticas enológicas, con miras a crear nuevos y mejores productos. Ya sabemos que la época de la cosecha influye en la graduación alcohólica y en el contenido de azúcar, pero no es lo único.

Por ejemplo, una investigación realizada por el Australian Wine Research Institute para descubrir por qué la variedad Syrah (que crece en climas fríos) produce un vino con sabor a pimienta negra, demostró que la concentración del compuesto "rotudina" aumenta a medida que la uva madura. Es una información importante con implicaciones prácticas, pues ahora los productores pueden gestionar el momento de la vendimia para elegir cuán "picante" quieren su creación

Otras decisiones también influyen en el perfil del vino, como la forma de majar la uva. Dado que es en las semillas y los tallos donde se encuentran los componentes más amargos, quitar los tallos o triturar los frutos cuidadosamente para dejar las semillas intactas puede cambiar totalmente el sabor del resultado.

Pero en realidad, la experiencia de saborear algo tan complejo no es solo cuestión de ciencia.

El consumidor aporta su paladar y gustos personales y asume parte de la responsabilidad maridando la comida con el vino que elige; y es por eso que cada oportunidad de degustación crea experiencias químicas únicas e irrepetibles.